jueves, 29 de noviembre de 2018

Un momento histórico para los vinos de San Rafael

Gracias a la labor de investigadoras del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) que desarrollan su trabajo en San Rafael, se podrán elaborar en el departamento vinos con levaduras autóctonas, lo cual además de ser un avance científico, podría serlo también para la economía local.


Las doctoras Vilma Morata, Carolina Martín, María Gabriela Merín y Luciana Prendes son investigadoras del CONICET vinculadas a la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo, que trabajan intensamente desde hace alrededor de 10 años en la obtención de levaduras autóctonas para elaborar vinos con la denominación “De Origen San Rafael” y que fueron distinguidas tanto por la Municipalidad, como el Concejo Deliberante y la misma casa de altos estudios.


A lo largo del tiempo, estas científicas leyeron, realizaron experimentos, se pusieron a tono sobre lo último de la ciencia de nivel mundial y todo para lograr lo obtenido. Estas levaduras podrían distinguir a los vinos locales sobre otros vinos del mundo, mejorando notablemente a la producción sanrafaelina. Esto es porque, si bien es necesario cuidar otros detalles, la levadura es protagonista en la fermentación vitivinícola, y es la responsable de la conversión de los azúcares en alcohol, además de aportar una serie de atributos sensoriales, ya que, a la vez que va fermentando, genera otros compuestos químicos que hacen a ese perfil de aromas.

“Todos estos trabajos toman sentido cuando son aplicados en la bodega. Es muy importante esto para nosotros, es muy emocionante, es muy estimulante y espero que sea el inicio para que realmente el medio socio-productivo empiece a prestar más atención a los desarrollos, a la investigación para que así podamos lograr ese desarrollo tan deseado en nuestra patria”, dijo la ingeniera Vilma Morata.

Luego de hacer micro vinificaciones en la facultad durante los años de investigación, en 2018 sólo una bodega tuvo la experiencia de elaborar con esta levadura alrededor de 10 mil litros de vino (5 mil con levaduras autóctonas y 5 mil de la misma viña con levaduras seleccionadas). Se obtuvieron dos vinos completamente distintos que fueron catados por bodegueros y enólogos para diferenciar cuál era cuál y comenzar a determinar el perfil de vino que se quería obtener.

Se hizo un muestreo representativo de todo el oasis sur, para lo cual colaboró mucha gente cediendo uva (muchas bodegas abrieron sus puertas a fin de que este grupo científico tomara muestras), y una vez que las mismas fueron recatadas, en el laboratorio de microbiología se hicieron siembras en las placas y en un cúmulo de cepas de levadura se comenzó a hacer una selección con ciertos criterios, para lograr un microorganismo que respondiera a lo que se buscaba: una levadura que fuera buena fermentadora, agregándosele aquel ingrediente de que dé muy buenos atributos sensoriales a los vinos.

Cuando esta levadura esté producida en grandes cantidades y que todas las bodegas puedan usarla, se podría comenzar a vender, es decir que se transformaría en una herramienta de marketing importante, que se ha perdido a lo largo del tiempo o que no se ha sabido aprovechar. Sin embargo, no necesariamente todas las bodegas locales deberían comprarla, sino que sería una opción siempre y cuando les interese tener la denominación “De Origen San Rafael”, por supuesto, con vinos de excelencia.

Previo a entregarles el premio a las científicas nombradas, el decano de la FACAI, Daniel Castro, destacó la labor que lleva adelante el equipo de profesionales que lo acompaña. “Es una iniciativa que ayudará al crecimiento de nuestro desarrollo y crecimiento regional donde todos estamos comprometidos a orientar en ese sentido y a los empresarios que se animan al crecimiento, acerándose a las instituciones del conocimiento y con las políticas de gobierno”, dijo.

El ingeniero Roberto Battistón, miembro del área de Desarrollo de la misma facultad, y que además es ex decano de la misma expresó: “La trascendencia de destacar la labor y trayectoria que hace la doctora Morata y su equipo de trabajo para el desarrollo vitivinícola de nuestra región. Este trabajo sobre Levaduras Autóctonas, aporta al desarrollo regional y ha llegado a la elaboración de vinos catados con muy buenos resultados”. Por otra parte, agradeció a la concejal Cristina Da Dalt (PJ) por lograr este reconocimiento al grupo de profesionales involucrados con las levaduras autóctonas desde hace 10 años.

Por su parte, la concejal hizo referencia a esta distinción que consistía en una placa recordatoria dispuesta por una ordenanza que fue aprobada por todos los ediles que la acompañan en el Concejo Deliberante, destinada al grupo de profesionales vinculados al CONICET, que han trabajado tantos años en esta investigación. Además, envió un saludo de parte del intendente Emir Félix.

Por otra parte, el bodeguero Pablo Asens, que además de ser uno de los beneficiados ha estado vinculado al trabajo de estas investigadoras, dijo: “Es un momento histórico para la vitivinicultura de San Rafael, ya que se ha logrado una levadura autóctona, indígena propia del departamento que identificará a nuestros vinos y poder identificar cada vez más con el resto de los vinos de Argentina. San Rafael es productor de vinos de excelencia y estamos inmersos en un mundo de vinos, por lo que necesitamos tener un elemento distintivo como es poder elaborar un vino hecho con levaduras propias de nuestra zona. Los vinos se fermentan con levaduras de origen europeo o australiano, y es la primera vez que logramos tener vinos a escala industrial hechos con levaduras propias de nuestra zona, propias sanrafaelinas”, dijo y remarcó: “Para nosotros no sólo es una herramienta para poder distinguir nuestros vinos comercialmente, sino que también es un orgullo que como sanrafaelinos tengamos un equipo de investigación como tenemos acá”.